Les plaisirs du palais

L’ambiance d’une métropole : Berlin, tout comme d’autres villes allemandes, dispose d’un grand choix de restaurants
L’ambiance d’une métropole : Berlin, tout comme d’autres villes allemandes, dispose d’un grand choix de restaurants Georg Knoll/laif
La cuisine et les vins allemands font partie de ce que l’Europe a de meilleur à offrir. Les produits régionaux et les plats sains sont particulièrement tendance.

Depuis le début du millénaire, le vin allemand connaît une renaissance internationale, étroitement associée au terme de « miracle du riesling » et incarnée par une génération de vignerons majoritairement jeunes, misant sur une belle qualité plutôt que sur la quantité. La longue période de végétation et une chaleur estivale comparativement plus faible rend les vins allemands filigranes, moins riches en alcool.

dpa/Patrick Pleul

Les vignes allemandes poussent dans 13 régions où une grande diversité de vins régionaux est cultivée sur quelque 102.000 hectares. Dans les comparaisons internationales, l’Allemagne compte parmi les pays ayant une production moyenne par sa superficie de vignes et ses quelque 80.000 exploitations ­viticoles ; en 2014, la production était de 9,5 millions d’hectolitres. La part de marché des vins bios se situe aujourd’hui entre 4 % et 5 %. Les régions viticoles allemandes comptent parmi les plus septentrionales au monde. Outre en Saxe et en Saale-Unstrut, elles se situent surtout dans le sud et le sud-ouest du pays. Les trois plus grandes régions viticoles sont la Hesse rhénane, le Palatinat et le Pays de Bade. Près de 140 cépages sont cultivés, quelque deux douzaines ont une importance commerciale notable, notamment ces vins blancs que sont le riesling et le müller-thurgau. L’Allemagne produit 65 % de vin blanc et 35 % de vin rouge, représenté surtout par les cépages spätburgunder et dornfelder.

L’Allemagne est aussi le pays de la bière. La bière allemande est appréciée pour sa fabrication traditionnelle, vieille de plusieurs siècles, pratiquée par nombre de petites brasseries familiales ou des cloîtres. L’ordonnance de pureté s’applique à toutes les bières allemandes, sans exception ; adoptée en 1516, elle est la législation alimentaire la plus ancienne au monde. Elle impose que la bière se compose exclusivement de houblon, de malt et d’eau, sans aucun autre additif. Entre 5.000 et 6.000 sortes de bières sont produites en Allemagne, la plupart étant des bières blondes. Dans l’ensemble, la consommation recule en Allemagne.

Les habitudes alimentaires en Allemagne ne sauraient être interprétées de manière univoque. Nombre de consommateurs développent une sensibilité croissante pour leur corps et un sens plus aigu de la santé et d’une alimentation saine. D’autre part, de grandes tendances comme la mobilité et l’individualisation des modes de vie ont une influence sensible sur les habitudes alimentaires.

La gastronomie allemande est dynamique et diversifiée, elle compte parmi les meilleures en Europe. Outre la grande gastronomie et le style crossover, une cuisine toujours plus végétarienne et végétalienne, avec des légumes anciens comme les panais, les navets et les topinambours, connait une véritable renaissance. Ces légumes sont le pilier du boom actuel en faveur des produits sains, saisonniers et régionaux. Les plats classiques sont réinterprétés par les jeunes cuisiniers qui leur confèrent des nuances globales.

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