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Les plaisirs du palais

La cuisine et les vins allemands font partie de ce que l’Europe a de meilleur à offrir. Les produits régionaux et les plats sains sont particulièrement tendance.
Weinstöcke an der Mosel
© dpa

Depuis le début du millénaire, le vin allemand connaît une renaissance internationale, étroitement associée au terme de « miracle du riesling » et incarnée par une génération de vignerons, majoritairement jeunes, misant sur une belle qualité plutôt que sur la quantité. La longue période de végétation et une chaleur estivale comparativement plus faible rend les vins allemands Vins allemands Les vins allemands proviennent de treize régions qui produisent une belle diversité de vins caractéristiques de leur contrée d’origine sur plus de 100 000 hectares. Les régions viticoles allemandes se situent – à l’exception de la Saxe et de la Saale-Unstrut à l’est – au sud et au sud-ouest de l… Pour en savoir plus › filigranes, moins riches en alcool.

Les vignes allemandes poussent dans 13 régions où une grande diversité de vins régionaux est cultivée sur quelque 103.000 hectares. Dans les comparaisons internationales, l’Allemagne compte parmi les pays ayant une production moyenne par sa superficie cultivée et ses quelque 16.900 exploitations ­viticoles ; en 2019, la production était de 8,3 millions d’hectolitres. La part de marché des vins bios se situe aujourd’hui à environ 9 %. Les régions viticoles allemandes comptent parmi les plus septentrionales au monde. Outre en Saxe et en Saale-Unstrut, elles se situent surtout dans le sud et le sud-ouest du pays. Les trois plus grandes régions viticoles sont la Hesse Hesse En Allemagne, seule Francfort-sur-le-Main fait l’effet d’une ville internationale : elle a les plus hauts gratte-ciel du pays, le plus grand aéroport du continent (à côté de Paris Charles de Gaulle) et le plus grand nombre de banques en Europe continentale, Banque centrale européenne comprise. On… Pour en savoir plus › rhénane, le Palatinat et le Pays de Bade. Plus de 100 cépages sont cultivés, une vingtaine ont une importance commerciale notable, notamment ces vins blancs que sont le riesling et le müller-thurgau. L’Allemagne produit environ 66 % de vin blanc et 34 % de vin rouge, représenté surtout par les cépages spätburgunder et dornfelder.

Traditions et nouvelles habitudes

L’Allemagne est aussi le pays de la bière. La bière allemande est appréciée pour sa fabrication traditionnelle, vieille de plusieurs siècles, pratiquée par nombre de petites brasseries familiales ou des couvents. L’ordonnance de pureté s’applique à toutes les bières allemandes, sans exception ; adoptée en 1516, elle est la législation alimentaire la plus ancienne au monde. Elle impose que la bière se compose exclusivement de houblon, de malt et d’eau, sans aucun autre ingrédient. Entre 5.000 et 6.000 sortes de bières sont brassées en Allemagne, la plupart étant des bières blondes. Dans l’ensemble, la consommation recule en Allemagne. On constate une tendance aux bières artisanales de petites brasseries indépendantes misant sur des goûts inhabituels.

Les habitudes alimentaires en Allemagne ne sauraient être interprétées de manière univoque. Nombre de consommateurs développent une sensibilité croissante pour leur corps et un sens plus aigu de la santé et d’une alimentation saine. D’autre part, de grandes tendances comme la mobilité et l’individualisation des modes de vie ont une influence sensible sur les habitudes alimentaires.

La gastronomie allemande est dynamique et diversifiée, elle compte parmi les meilleures en Europe. Outre la grande gastronomie et la cuisine de style hybride, une cuisine toujours plus végétarienne et végétalienne, avec des légumes anciens comme les panais, les navets et les topinambours, connait une véritable renaissance. Ces légumes sont le pilier du boom actuel en faveur des produits sains, saisonniers et régionaux. Les plats classiques sont réinterprétés par les jeunes cuisiniers qui leur confèrent des nuances globales. Mais la pandémie du coronavirus a mis la gastronomie sous tension. Malgré les aides exhaustives de l’Etat, la crise a mené nombre de restaurants au bord de la faillite.